下周又降温?多穿件衣服,在家门口吃蟹吧!

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原标题:下周又降温?多穿件衣服,在家门口吃蟹吧!

秋风渐凉,螃蟹正肥,作为新一季时令食材的大闸蟹已经在各家酒店餐厅大厨的手里绽放出特别、新颖的滋味。自古就有大闸蟹“九雌十雄”的说法,阴历九月正值母蟹的赏味佳期,肉质细嫩、蟹黄丰满;阴历十月的公蟹膏脂厚腻,肉丰味美。寻觅一道你喜爱的蟹味好菜,别孤负这个金灿灿的时节。

手艺拆出蟹肉蟹黄,幽香满溢舌尖

图/北京华尔道夫酒店供图

北京华尔道夫紫金阁中餐厅这个秋天推出的蟹宴非常丰厚,包含各式蟹粉甘旨,手艺拆出的蟹肉、蟹黄一起烹调炒制,再分配嫩白如玉的克己豆腐,娇嫩鲜香。特别引荐经典的“清汤蟹粉狮子头”,手艺打制的肥瘦相间的五花肉,进口松软,分配八小时熬制的鸡汤,幽香满溢。别错失“生拆蟹粉扒豆苗”,新鲜爽口的豆苗佐以鲜美蟹粉的料汁,非常爽口。

图/北京华尔道夫酒店供图

压轴的是独具江南地区特征的“江南雕王熟醉蟹”,将阳澄湖大闸蟹先蒸后醉,以陈年花雕为主料的秘制腌料选用黄金份额分配,蟹甜、酒香、膏黄,蟹肉的嫩滑与花雕的沉香碰撞出的鲜美口感,让人难以自拔。

白兰地蒸大闸蟹,用构思叠加新鲜

图/北京璞瑄酒店供图

天高气爽的午后,坐在北京璞瑄酒店富春居中餐厅的窗前,一边远眺景山,一边享受大闸蟹甘旨,是这个时节最好的享受。这儿的蟹宴,在江南传统甘旨中又参加粤式风味,充溢构思。

图/北京璞瑄酒店供图

比方一道白兰地蒸大闸蟹,斗胆选用白兰地替代花雕酒或黄酒,酒味愈加香醇,提高蟹肉鲜美,一起也可祛寒去腥。另一道“蟹肉金网煎黑豚肉”是特别研制的新菜式,参加蟹肉混合制成的肉饼,放于金网上煎制,添加脆口感,鲜香四溢。引荐试试冷吃菜品“熟冻风味大闸蟹”,将大闸蟹蒸熟冷却后,放入特调香料酱汁中腌制24小时,口味丰厚,非常合适当下酒菜。

“江南醉”与“原味蒸”,简略却精美

图/北京梧桐餐厅供图

假如想吃原汁原味的新鲜大闸蟹菜品,必定要来梧桐餐厅。这儿的菜式没有太多把戏,只经过简略而精美的烹饪,激宣布大闸蟹自身的甜鲜滋味,伴着美景,享受秋日的好时光吧。

图/北京梧桐餐厅供图

一道“江南醉”将阳澄湖大闸蟹母蟹用陈年花雕浸泡,橘红色的蟹黄、皎白软嫩的蟹肉,与花雕酒交融在一起,将蟹肉的鲜美释放得酣畅淋漓。还有一道“原味蒸”,阳澄湖大闸蟹母蟹加陈年花雕酒上屉蒸,荷叶垫底,既保存大闸蟹的鲜香甘旨,又除掉了杂味,是门客们的独爱。

古法烹蟹,黑松露鲜上加鲜

图/北京瑜舍酒店供图

瑜舍京雅堂最近推出的蟹宴菜单,光听姓名就让人充溢猎奇——牛油果蟹肉塔塔、酒烧盐焗糯米蟹、蟹粉生煎黑松露菌包。开海之际,主厨李冬师傅就从阳澄湖至渤海海域一路寻蟹,并在广州、上海等地古法烹饪的基础上,又参加构思。

图/北京瑜舍酒店供图

特别引荐“酒烧盐焗糯米蟹”,以福建一带的特征传统名点“八宝红鲟饭”为构思,将蟹肉与糯米、腊肠、火腿、香菇等食材混合,放于蟹壳之上,以蛋清和盐包裹在外面进行焗烤。搬上餐桌之时,厨师在蟹壳及周围淋上特酿的玫瑰露并点着,待火苗燃尽,撬开盐壳,顷刻间香气扑鼻,伴有丝丝玫瑰香气。

还有一道“蟹粉生煎黑松露菌包”,蟹粉叠加黑松露、杂菌,鲜上加鲜。山野的香气成为菜品的魂灵,以蛋白皮包裹,掩盖厚厚一层现拆的蟹粉,放入笼屉蒸熟。进口时,山野与大海的滋味美妙相遇,菌菇的劲道口感与蟹粉的绵密交融,以逸待劳之间,提高出独特的味觉层次。

大闸蟹与花雕、高汤、燕窝的组合有多酷?

图/北京金融街丽思卡尔顿酒店供图

北京金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅的秋日大闸蟹菜单非常丰厚,并用各种方式杰出阳澄湖大闸蟹的鲜美。除了传统清蒸大闸蟹,还有大闸蟹与花雕、高汤、燕窝等的结合,乃至还有粤味十足的炸酿蟹盖,能够满意你对食蟹的许多幻想。

当然,在这儿不能错失各式蟹粉甘旨。“虫草花蟹粉烩官燕”将蟹粉熬制的汤底与虫草花和燕窝一起烩制,虫草花性质平缓,不寒不燥,在深秋时节食用摄生又补养;还有咸新鲜滑的“蟹粉澳带扒豆腐”,每颗丰满的澳带都包裹了膏粉的鲜美,浓香四溢。

奇思妙想里的蟹味,风趣又极致

图/天津四季酒店供图

天津四季酒店津韵中餐厅主厨蔡钢阳与米其林大厨卢怿明联手推出的秋日蟹宴菜单,构思多多,充溢奇思妙想,将蟹的甘旨发挥到极致。杏片蟹粉百花酿蟹钳,改进自怀旧粤菜“百花酿蟹钳”,选用手拆蟹黄、蟹肉及鲜虾秘制而成,表皮贴满杏仁片,炸至金黄色,佐以秘制橙酱,进口香脆,内中保存了蟹虾的鲜甜。

图/天津四季酒店供图

另一道“蜜柚海胆蟹肉冻,鲟龙鱼子酱”,将新鲜紫海胆和手拆蟹肉用秘制蜜柚冻调味,加以鲟龙鱼子酱点睛,再用海胆壳装盛。蟹肉的嫩软、海胆的柔滑、鱼子酱的咸鲜,口感富丽,令人冷艳。

43家酒店“寻蟹季”,每道甘旨都不能错失

图/香格里拉集团供图

重头戏来了,本日起至11月30日,香格里拉集团我国区43家酒店推出“寻蟹季”活动,四位总厨联手打造的四道大闸蟹菜品,合作各家酒店本地甘旨组成的系列蟹宴菜品令人垂涎。我国大饭店、北京香格里拉酒店、国贸大酒店、北京嘉里大酒店等中餐厅都能够享受。

其间一道顺德焗蟹斗,由香格里拉集团中餐行政总厨梁燊龙推出,蟹肉和蟹粉别离炒制,与松脆油条交融,藏于一片粉丝之下。这道菜选用焗制方法,粉丝之下的肥蟹鲜甜入味。整只进口,鲜美、酥脆、浓香一股涌出,油条则宣布响脆声,像一个狡猾的小精灵,使整道菜充溢兴趣。

图/香格里拉集团供图

另一道蟹粉海胆腐皮卷,是由北京嘉里大酒店海天阁中餐厅行政总厨胡兆明推出的,蟹粉与海胆一起入菜——用腐皮将海胆包裹,削减甘旨的丢失,分配上杏鲍菇、白蘑菇、干香菇,让海胆腐皮卷的滋味更丰厚。此外,还有上海浦东香格里拉大酒店中餐行政总厨高晓生打造的“蟹粉香橙鳕鱼金福袋”,西安香格里拉大酒店中餐行政总厨李明景推出的蟹粉明虾球配碧绿包等,各具风味,值得一试。

新京报记者 曲亭亦

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